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調味料/香辛料

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調味料/香辛料について

調味料や香辛料には、料理の味を調え、辛さや香りをつけ、料理を美味しく仕上げてくれる働きがあり、塩や砂糖のように万国で味の基本になるようなものから、日本やそれぞれの国に古くからあるものなど、たくさんの種類があります。料理を完成させるために調理途中で使う一方、たれや味噌、ドレッシングなどのように、食べるときに単品で使用する調味料もあります。日本食の基本の調味料といえば塩や砂糖のほかに、醤油や味噌、お酢などが挙げられます。例えば醤油は、濃口や薄口、たまり醤油などの種類がありますが、近年では健康志向の高まりに応じて、塩分を控えめに製造した減塩醤油や、だしと割ることで塩分を控えるだし醤油などが人気を集めています。味噌は使う原料によって麦味噌や米味噌、豆味噌などがあり、製法によって赤みそから中味噌、白味噌と色や味、風味がかわるので、料理や好みによって使い分けます。ゆず味噌やゴマ味噌といった香りのあるものは、直接ゆでた豆腐やこんにゃくにつけると美味しいものです。お酢は、従来の米酢や穀物酢以外に、近年特徴のある商品がたくさん出てきました。りんご酢や、ワインビネガーやバルサミコ酢に代表されるぶどう酢のように、果実を原料にしたお酢の種類が増えています。イタリア料理の風味付けに活躍するバルサミコ酢ですが、ブルーベリーやレモンなどを原料としたデザートビネガーと呼ばれるこれらのお酢は、水や炭酸水で割ってドリンクとして飲むこともできます。調味料だけでなく食品全体に言えますが、世界的に健康への関心が高まっているため、より自然に近い形のものが人気を集めています。天然の岩塩や、古来の製法で製造した天日塩、サトウキビの絞り汁を煮詰め精製の度合いを下げて栄養素を残した黒糖などは、より味わい深く、料理の味に深みを与えてくれます。さて、近年すっかり市民権を得たエスニック料理ですが、一般家庭でも食べられるようになってきたため、海外の調味料も手に入りやすくなってきました。豆板醤や甜麺醤は中華料理らしい辛味や甘味を出し、オイスターソースはコクのある深い味付けをしてくれます。同様に、韓国料理で使用される甘味のあるトウガラシ味噌のコチュジャン、日本の魚醤に似た風味のタイのナンプラーなども、その国の料理ならではの味付けを再現してくれます。調味料の中でも、こしょうや唐辛子のように、香りや辛味を出すものをスパイスと呼びます。おなじみの七味唐辛子やユズ胡椒、カレー粉、ハーブ類もスパイスの仲間と言えますが、一般的に香辛料とも呼ばれるこれらの調味料は、万能に使用できるものと食材との相性があるものがありますので、より素材を引き立てるようなスパイスを選びましょう。例えばクローブやナツメグなどは肉料理に風味を加えますし、フェンネルやディルは魚の臭みをとって繊細な香りで味を引き立てます。調味料やスパイスを上手に使うようになると、料理のレシピの幅が広がります。いろいろな調味料が、毎日の食事をさらに美味しくしてくれるでしょう。